1 Le tariffe dei segnalibri sono date per merluzzo bianco, eviscerato, decapitato.
I filetti di pesce senza pelle e le ossa sono tagliati a pezzi, passati attraverso un tritacarne insieme a pane raffermo imbevuto di acqua o latte, sale, pepe nero, mescolato accuratamente e buttato fuori. Dalla cotoletta di pesce, le masse vengono modellate in cotolette o braciole, impanate nel pangrattato, fritte su entrambi i lati in una teglia o in una padella per 8-10 minuti e portate in forno in 5 minuti.
Quando lasci le costolette o guarnisci le costolette, versa la salsa sul lato o cosparsa di margarina.
Contorni - patate lesse, purè di patate, pace di verdure e grassi, verdure in camicia di grasso.
Salse - pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle.
Costolette di pesce o braciole №84.1
Il nome del piatto: cotolette o pezzetti di pesce
Scheda tecnologica (ricetta) №84.1
Tipo di lavorazione: tostatura
Ricetta (layout alimentare) per pasti netti da 100 grammi:
Massa di cibi fritti
Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, oligoelementi):
Pasti di uscita consigliati per l'alimentazione di 1 pasto (grammi):
Mappa tecnologica della cucina nella caffetteria (caffetteria), catering:
Questa ricetta è possibile scaricare in qualsiasi programma della serie Power:
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* Nota: qui, ad esempio, viene indicato il peso di solo alcuni prodotti, tutti i dati sono dati integralmente nei programmi proposti della serie "Nutrition".
Ricetta e tecnologia di cucinare pezzi di pesce con riso a casa con foto passo passo
descrizione
Costolette di pesce - una sorta di hamburger che proviene dalla cucina europea, che cuciniamo da cipolle, pesce in scatola, riso bollito e cotto.
A casa, puoi prendere assolutamente qualsiasi pesce in un barattolo per fare torte del genere: useremo le sarde.
La tecnologia passo-passo di cucinare pezzi di pesce con una foto, che viene presentata qui di seguito, in dettaglio e chiaramente ti dice su come esattamente si può gustare il migliore pesce cotto cotto e torte di riso a casa.
Se desideri aggiungere spezie al piatto che non sono incluse nella ricetta principale, assicurati che questi condimenti siano combinati con il pesce di tua scelta. Ideale qualsiasi pesce sarebbe in combinazione con rosmarino, limone o timo.
La semola nella nostra ricetta agisce esclusivamente come elemento connettivo e non sopporta il gusto. Anche in semolino friggeremo i nostri pezzi.
Iniziamo a cucinare pezzi di pesce con il riso.
ingredienti
Semola di riso
(1 cucchiaio)
patate
(3 pezzi)
Bulbo di cipolla
(2 pezzi)
Sardine in scatola
(1 banca)
Uovo di gallina
(1 pz.)
semolino
(1 cucchiaio L.)
Pepe nero macinato
(da gustare)
Sale alimentare
(da gustare)
Passi di cottura
Preparare tutti gli ingredienti necessari per la preparazione di pezzi di pesce con riso.
Lavare abbondantemente il riso più volte e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione. Dopo la cottura, scolate l'acqua dal riso e raffreddatelo un po '. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi, cuocere in acqua salata fino a cottura ultimata. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette, convenienti per ulteriori cotture.
Saltiamo tutti gli ingredienti per pezzi di pesce separatamente attraverso un tritacarne, quindi li mettiamo in una pentola profonda, sale e pepe a piacere, mescolare accuratamente il contenuto della casseruola.
Aggiungi alla ciotola la quantità specificata di semolino a volontà: in questo modo i bitochki diventano più densi e non si disintegrano durante la tostatura.
Spezziamo in un pesce macinato un grosso uovo di gallina o due piccoli.
Impastare accuratamente l'impasto. Dopo di ciò, formiamo dei pezzetti oblunghi, li arrotoliamo tutti nella stessa semola. Scaldiamo la padella con una piccola quantità di olio vegetale, friggiamo dei pezzetti di pesce su tutti i lati fino a dorarli e cucinarli all'interno. Metti i pezzi su un tovagliolo di carta e fai scolare l'olio in eccesso.
Servire il piatto pronto e servire in tavola con un contorno di verdure fresche. Costolette di pesce con riso sono pronte.
Tecnologia di cottura Nome prodotto: cotolette, polpette di carne, pesce schnitzel;
Numero della ricetta: 134
Nome prodotto: cotolette, polpette di carne, pesce schnitzel
Requisiti di qualità
Aspetto: forma rotonda, tritata al centro.
Consistenza: morbida, porosa, ben cotta.
Sapore: tipico di questo prodotto e della cagliata.
Odore: tipico di questo prodotto e cagliata.
Scheda tecnologica n. _29__
Il nome della raccolta di ricette: Raccolta di standard tecnologici, ricette di piatti e prodotti culinari per istituzioni educative prescolari, in 2 parti - ed. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Nota: al ricevimento di nuovi tipi di prodotti alimentari, le percentuali di sprechi e perdite durante la lavorazione tecnologica sono determinate utilizzando collezioni di standard tecnici o un'organizzazione pre-scolastica in modo indipendente mediante studi di controllo.
La composizione chimica di questo piatto (per bambini da 1-3 anni)
La composizione chimica di questo piatto (per bambini da 3-7 anni)
Il pesce viene scongelato all'aria o in acqua fredda con una temperatura non superiore a +12 gradi. C al ritmo di 2 litri per 1 kg di pesce. Per ridurre la perdita di minerali nell'acqua, si consiglia di aggiungere sale alla velocità di 7 - 10 g per 1 litro. Si sconsiglia di scongelare filetti di pesce e storioni in acqua.
Le verdure vengono smistate, lavate e pulite. Le verdure sbucciate vengono ri-lavate in acqua potabile per almeno 5 minuti in piccoli lotti, usando colino, reti.
Non è consentito il pre-ammollo delle verdure.
Le radici pelate per evitare l'oscuramento e l'essiccazione, possono essere conservate in acqua fredda per un massimo di 2 ore.
Prima dell'uso, la lavorazione delle uova in qualsiasi pietanza viene effettuata in una stanza separata o in un luogo appositamente designato dell'officina di carne e pesce, utilizzando bagni e contenitori etichettati (o) per questi scopi, è possibile utilizzare contenitori perforati, a condizione che le uova siano completamente immerse nella soluzione nell'ordine seguente: I - lavorazione in soluzione calda all'1-2% di carbonato di sodio; II - trattamento nei disinfettanti autorizzati a tale scopo; III - risciacquare con acqua corrente per almeno 5 minuti, quindi immergerlo in piatti puliti etichettati; Non è consentito depositare l'uovo nelle cassette del fornitore nei negozi di produzione dell'unità di trasformazione degli alimenti.
I filetti di pesce senza pelle e le ossa vengono tagliati a pezzi, tritati insieme a pane raffermo imbevuto di latte e cipolla sbollentata. Nella massa aggiungere l'uovo crudo, sale, mescolare accuratamente e sbattere. Le cotolette sono formate dalla massa di cotoletta di pesce ottenuta - forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita, o costolette - forma ovale-appiattita, o schnitzel piatto-ovali sono impanati nel pangrattato. Le cotolette, le costolette, le cotolette vengono cotte senza friggere a una temperatura di 250-280 ° C per 20-25 minuti.
Quando lasci il contorno delle costolette, versa la salsa laterale.
Come cucinare
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Costolette o costolette di pesce (TTK2758)
SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA No. Torte o braciole di pesce
- CAMPO DI APPLICAZIONE
Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica a un piatto di costolette o braciole di pesce prodotte da una struttura di ristorazione.
- REQUISITI PER LE MATERIE PRIME
Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per preparare i piatti devono essere conformi ai requisiti degli attuali documenti normativi, avere i documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, certificato sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)
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3. RICETTA
* Il peso lordo del pesce è dato al tasso del 5% di glasura. Per un diverso contenuto di smalto, è necessario ricalcolare il peso lordo del filetto di pesce.
4. PROCESSO TECNOLOGICO
Il filetto di pesce preparato senza pelle e ossa viene scongelato, lavato, lasciato sgocciolare, tagliato a pezzi, passato attraverso un tritacarne insieme a pane di grano inzuppato nel latte, sale, uovo vengono aggiunti, mescolati accuratamente e buttati via.
La massa di cotoletta di pesce viene formata in polpette o polpette, impanate nel pane grattugiato e cotte su entrambi i lati nel forno fino a quando sono pronte a 220-250 ° C per 5-8 minuti su ciascun lato.
- REQUISITI PER LA REGISTRAZIONE, LA REALIZZAZIONE E LO STOCCAGGIO
Servizio: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del corso principale. Durata e vendite in conformità con SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Nota: il diagramma di flusso è stato redatto sulla base della legge sulla progettazione.
Temperatura di mandata: 65 ± 5 ° С.
Termine di realizzazione: non più di 2 ore dal momento della preparazione.
- INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA
6.1 Indicatori di qualità organolettici:
Aspetto - Caratteristico di questo piatto.
Colore - Caratteristico per i prodotti inclusi nella composizione.
Gusto e odore - Caratteristico per i prodotti costitutivi, senza sapori e odori stranieri.
6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:
In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto è conforme ai requisiti delle norme tecniche dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (ТР ТС 021/2011)
- VALORE ALIMENTARE E DELL'ENERGIA
Produzione di prodotti culinari a base di pesce macinato
La formulazione più semplice di braciole di pesce è (in kg per 100 kg di prodotto finito) come segue: pesce tritato - 69,0; pane - 30,4; burro o margarina - 1.4; cipolla triturata rosolata - 2,5; pepe amaro macinato - 0,05; sale da tavola - 1.7; brodo di pesce o acqua - 17,0.
Nella pratica industriale vengono utilizzate molte ricette per le cotolette di pesce (Tabella 8).
Tabella 8. Ricette di fishcakes (in kg per 100 kg di prodotti finiti).
Semilavorato di pesce (preparato per macinare)
Pesce macinato congelato
Massa proteica dello spratto
Pane di grano 72%
Patate pelate tagliuzzate
Brodo di pesce o acqua
Grasso (burro, verdura, ecc.)
Cipolla rosolata
Cipolla fresca sbucciata
Pepe nero macinato
Pimento macinato
Aglio sbucciato fresco
Oltre alle ricette di crocchette di pesce elencate nella tabella, sono interessanti anche le ricette dietetiche di pesce, che includono un gran numero di carote e uova, come gli hamburger "Sevastopol", la cui carne macinata comprende carne di pesce precedentemente bollita in soluzione salina. 9).
Tabella 9. Ricette dietetiche, "Sebastopoli" e costolette di pesce nell'impasto (kg per 100 kg di prodotti finiti).
Filetto di pesce dalla pelle
Pane di grano 72%
Cipolla fresca
Burro o margarina
Brodo di pesce o acqua
Pepe nero macinato
Nella produzione di cotolette "Sevastopol" tagliare nella carcassa e pesce lavato bollito per 10-15 minuti in una soluzione di sale. Alla fine della cottura, il pesce viene raffreddato, la carne viene separata dalle ossa e dalla pelle e viene utilizzata per preparare la massa della cotoletta in miscela con gli altri componenti.
La massa di cotoletta preparata dal kutter viene inviata allo stampaggio in apposite macchine di stampaggio (ad esempio, MFK-2240) o unità di stampaggio e confezionamento (ad esempio Titan 5M V). Con una piccola versione di questo prodotto, è permesso fare le cotolette a mano, fornendo la stessa massa e lo stesso spessore dei prodotti e la superficie piatta, senza crepe, delle cotolette. Di solito le cotolette sono formate da una massa di 80-85 g di forma rotonda o ovale.
Polpette modellate sono impanate. Se poi le polpette vengono mandate in padella, vengono impanate con farina, mollica di pane tritata o una miscela di farina e pane grattugiato. Nel caso in cui le cotolette siano vendute come semilavorati crudi, possono essere impanati solo con pangrattato schiacciato, poiché questa impanatura è più stabile e meglio conservata sui prodotti. L'aumento di peso delle cotolette durante l'impanatura è in genere del 5%.
A volte le cotolette vengono impanate prima in pastella o lezone e poi nel pangrattato. Ricetta lezona (in kg per 100 kg di polpette fritte) come segue: farina - 3, uova - 2, acqua - 10, sale - 0,2.
Le cotolette impanate vengono poste in uno strato su pentole o reti e sottoposte alla tostatura in olio vegetale ad una temperatura di 140-170 ° C per circa 10 minuti fino a formare la crosta marrone dorata. È permesso portare le cotolette alla prontezza nel forno.
Le polpette fritte non devono superare il 20-22%. Pertanto, la massa di tali tortini è 68-72 g.
I tortini fritti vengono quindi inviati a un dispositivo di raffreddamento, da dove escono con una temperatura di circa 15 ° C, e quindi sono confezionati.
L'imballaggio di polpette è fatto in sacchetti di plastica con capacità fino a 1 kg, così come vassoi di legno, alluminio e latta bianca, installati in scatole con una capacità fino a 10 kg. Utilizzare per questo scopo scatole di cartone con una capacità fino a 5 kg. Il contenitore deve essere forte, asciutto e pulito, coperto con pergamena o cellophane all'interno e sotto il coperchio.
Metti i tortini fritti in vassoi con una pendenza sul bordo in due file in altezza.
I tortini fritti vengono conservati a una temperatura non superiore a 8 ° C per non più di 24 ore dopo la fine del processo tecnologico.
Le cotolette impanate, vendute come semilavorati, dopo la produzione vengono raffreddate a una temperatura non superiore agli 8 ° C. Sono confezionati allo stesso modo dei tortini fritti e possono essere conservati a una temperatura non superiore a 6 ° C per non più di 12 ore dal momento della produzione.
Le cotolette fritte e le cotolette e i semilavorati immediatamente dopo la produzione e il raffreddamento intensivo possono essere congelati, ma entro e non oltre 4 ore dalla loro produzione per una conservazione più lunga. Le polpette surgelate possono essere conservate a una temperatura non superiore a meno 18 ° C per non più di 15 giorni (fritti) e non più di 30 giorni (polpette semifinite).
Quando si preparano le cotolette nell'impasto, la massa della cotoletta viene modellata e impanata nel solito modo, quindi viene preparato l'impasto di lievito. Per preparare l'impasto, la farina setacciata viene versata nella ciotola impastatrice, il lievito diluito in acqua tiepida viene versato attraverso un frequente setaccio, zucchero, olio vegetale e sale. L'impasto viene impastato per 30-40 minuti per ottenere una massa elastica omogenea e lasciare per 2-3 ore ad una temperatura di 20-30 ° C per la fermentazione. L'impasto dovrebbe alzarsi due volte e dopo ogni risalita si precipita. Dopo il terzo aumento, l'impasto viene tagliato in torte del peso di circa 30 ge spessore di 4-5 mm. Ogni torta viene posta su un patty, fritto per 5 minuti in olio vegetale riscaldato a 140-170 ° C, o una cotoletta semilavorata (non torrefatta) in modo che gli angoli del patty sporgano da due lati opposti, quindi i bordi della torta siano uniti.
Dopodiché, il paté nell'impasto viene inviato alla tostatura, che viene eseguita alla stessa temperatura dell'olio per 5-9 minuti (nel caso di polpette pre-fritte) o entro 7-12 minuti (per un tortino di carne semi-finita).
Caratteristiche e tecnologia dei piatti di cottura - braciole tritate (pesce) con contorno
Mappa tecnologica del piatto - costolette tritate (pesce) con contorno. Cottura della tecnologia, preparazione delle materie prime. L'organizzazione dello chef del posto di lavoro. Hot shop del programma di produzione. Lavorazione di pesce congelato, il suo trattamento termico.
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Studenti, dottorandi, giovani scienziati che usano la base di conoscenze negli studi e nel lavoro saranno molto grati a te.
Pubblicato a http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Vyatka State College of Professional Technology, Management and Service"
LAVORO DI ESAME SCRITTO
Argomento: caratteristiche e tecnologia dei piatti di cottura -
"Costolette tritate (pesce) con contorno"
Specialità: 260807.01. cucinare pasticciere
Disciplina: "Prodotti tecnologici catering"
Studente del 3 ° anno, gruppo 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Leader: Mashkovtseva I.O.
Tra i prodotti semilavorati di carne macinata vi sono le cotolette: Mosca, dilettanti, fuoco e Kiev. La cotoletta di Mosca, di forma rotonda, pesa 50 grammi Buona carne di manzo fresca tesa dalle sue venature 25 g, grasso 4,47 g, pane di grano 7 g, farina biscottata (per impanare) 2 g, cipolla 0,5 g, pepe, 0,03 g, sale, 1 g, acqua, 10 g Cotoletta amatoriale, di forma ovale, con una punta a punta, pesa 75 g In una cotoletta amatoriale, 45 g di carne e 2 g di uovo. Costolette di Pozarski fatte con grassetto di maiale. In ogni tortino di fuoco, 45 g di maiale e 2 g di uova (peso totale 75 g); è anche di forma ovale con un'estremità a punta. La cotoletta di Kiev contiene circa 30 grammi di maiale grassetto, è di forma ovale o tonda e pesa solo 50 grammi Le cotolette sono fabbricate in impianti di confezionamento della carne secondo una ricetta approvata su macchine automatiche, con un rigoroso controllo tecnico, chimico e sanitario. Nei negozi in cui vengono venduti prodotti semilavorati, vengono fornite le necessarie condizioni di conservazione (frigoriferi, banchi refrigerati).
Mappa tecnologica del piatto - costolette tritate (pesce) con un contorno
Il pesce va agli stabilimenti di ristorazione freschi (vivi, appena mangiati, refrigerati, congelati) e salati.
Il pesce vivo è particolarmente apprezzato. Viene trasportato in acquari per auto, immagazzinato nelle imprese in acqua corrente (temperatura dell'acqua 4-8 ° C) nei bagni - acquari non più di 2 giorni. Carpe viventi, lucci, siluri, carpe, carassi, anguille.
I pesci appena pescati vengono talvolta utilizzati nelle aree di cattura, ma sono scarsamente conservati e devono essere trattati immediatamente.
Il pesce refrigerato ha una temperatura nella carcassa della colonna vertebrale da -1 a 5 ° C. Viene in barili o scatole di legno. Sotto forma di taglio il pesce può essere intatto; con branchie remote e parzialmente visceri; sventrato con la testa e sventrato senza testa.
Il pesce congelato ha una temperatura nello spessore della carcassa non superiore a -6 -8 ° C. I pesci congelati sono degli stessi tipi di tagli che sono stati refrigerati e, inoltre, sono stati sventrati senza una testa con una pinna caudale rimossa e una massa di almeno 0,5 kg tagliata a pezzi. La qualità del pesce congelato è inferiore a quella vivente e refrigerata, ma con uno scongelamento adeguato, le sue proprietà sono in gran parte ripristinate.
Le dimensioni del pesce in arrivo per la ristorazione alimentare sono suddivise in:
- piccolo (fino a 200 g);
- grande (oltre 1,5 kg);
I pesci di diverse categorie di dimensioni differiscono nell'output della parte edibile, nella quantità di rifiuti, nel tempo di trattamento termico.
Per la natura della copertura della pelle, i pesci si distinguono con squame (squamose), senza squame e con placche ossee (insetti) sulla superficie. Il pesce persico, l'orata, la carpa, il nasello d'argento, ecc. Si riferiscono al pesce squamoso: i pesci del Pawfish sono bottatrice, anguilla, pesce gatto; Questo gruppo include navaga, poiché ha scale molto piccole. Insetti ricoperti di pesce storione.
Secondo la struttura anatomica del pesce è diviso in tre gruppi: con l'osso, l'osso e la cartilagine e lo scheletro della cartilagine. Il primo gruppo comprende pesci squamosi e senza squame, il secondo gruppo include storioni e il terzo gruppo comprende anguille e lampreda.
Inoltre, i pesci sono divisi in famiglie. I pesci di 20 famiglie (merluzzo, salmone, carpa, aringa, odore, storione, ecc.) Hanno il più alto valore commerciale. si differenziano tra loro in diversi modi: forma del corpo, numero di pinne e posizione, presenza e colore della linea laterale, contenuto di grasso e posizione nella carcassa, ecc.
Il pesce di ciascuna famiglia si distingue per il contenuto di proteine, sostanze estrattive, gusto e aroma, piatti preparati da loro.
L'uso culinario del metodo di lavorazione è determinato dalle proprietà tecnologiche delle materie prime: composizione e contenuto di sostanze nutritive, caratteristiche della struttura del tessuto, dimensioni, stato termico, ecc.
Il pane è prodotto da segale e farina di grano di diverse varietà e una miscela di oltre 500 grammi. Il pane con farina di segale e frumento, così come le loro miscele, cuociono le specie semplici e migliorate. I pani semplici sono fatti solo di farina, lievito, sale e acqua. Ad esempio, pane ucraino nuovo, arnout di Kiev. La composizione dei tipi migliorati di pane può includere anche melassa, foglie di tè di farina, zucchero, a volte grasso, cumino, coriandolo, anice. Ad esempio, pane di senape, crema pasticcera di Kiev. Le fette biscottate semplici e ricche sono prodotti a partire da pane normale o prodotti a base di pane fatti appositamente. Hanno un'umidità dell'8-12%. Questo gruppo include crostini di pane e crostini di pane.
Si producono latte alimentare, crema e bevande pastorizzate e sterilizzate.
A seconda del contenuto di grassi, nonché dei regimi di trattamento termico, il latte alimentare viene prodotto con diverse frazioni di massa di grasso: 1,5; 2,5; 3.2; 3.5; 4.0; 6,0% e senza grassi. L'acidità del latte pastorizzato con diverso contenuto di grassi non deve essere superiore a 2 GT e sterilizzata non deve superare i 20 T. Il gruppo di purezza secondo lo standard non è inferiore a I.
Il latte e la crema microbiologici pastorizzati devono soddisfare i seguenti requisiti: il numero di microorganismi mesofili aerobici e anaerobici facoltativi (MAFAnM) per latte e crema negli imballaggi di consumo non deve superare 1 * 105 CFU / cm3, in fiaschi (e per latte e in vasche) - 2 - 105 CFU / cm3; i batteri del gruppo di E. coli (BGKP) non dovrebbero essere contenuti in 0,01 cm3 e patogeni - in 25 cm3 di prodotto. Gruppo di purezza secondo la norma non inferiore a I.
Latte e crema sterilizzati devono soddisfare i requisiti della sterilità industriale (assenza di forme spore di microrganismi), che è determinata da una prova termostatica effettuata a 37 ° C per 3 giorni e mezzo. Dopo l'invecchiamento, il prodotto non deve presentare difetti visibili e segni di deterioramento (gonfiore della confezione, cambiamenti nell'aspetto, ecc.), Nonché cambiamenti nel gusto e nell'olfatto. Il cambiamento nella titolazione dell'acidità può essere non più di 2 ° T. I campioni microscopici non devono contenere cellule batteriche.
La temperatura del latte pastorizzato all'uscita dall'azienda è 4 + 2 ° С, sterilizzata - da 2 a 25 ° С.
La gamma di latte con vari riempitivi è stata ampliata: caffè, cacao, latte al cioccolato, ecc.
I dipendenti VNIMI hanno sviluppato latte pastorizzato rinforzato arricchito con vitamine individuali (beta-carotene, C) e premiscele multivitaminici. Le premiscele multivitaminiche sono una miscela di vitamine (A, D, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, PP, C, acido pantotenico, biotipo) con lattosio.
Producono latte arricchito con macro e microelementi: calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, iodio.
Le bevande di soia pastorizzata sono prodotte sia sulla base di analoghi della soia del latte vaccino secco, sia con l'aggiunta di proteine di soia al latte vaccino. Nella produzione di prodotti a base di soia si usano grassi vegetali, che fanno parte degli analoghi del latte vaccino in polvere o aggiunti alla ricetta di questo prodotto. Le bevande pastorizzate vengono sviluppate nell'Istituto di bevande scientifiche All-Russia: soia, latte vegetale, ecc.
Le bevande al latte sterilizzate, a seconda degli additivi utilizzati, sono disponibili nelle seguenti tipologie: caffè, vaniglia, lampone, fragola. Il contenuto di grassi nel prodotto finito è del 2,5%, lo zucchero è del 9%.
Tecnologia di cottura
I filetti di pesce senza pelle e le ossa sono tagliati a pezzi, passati attraverso un tritacarne insieme a pane raffermo imbevuto di acqua o latte, salato, macinato pepe nero, mescolato accuratamente e sbattuto. La massa di cotoletta di pesce si forma in polpette o polpette di carne, impanate nel pangrattato, fritte su entrambi i lati in una teglia o in una padella per 8-10 minuti e portate in forno per 5 minuti.
Quando lasci le costolette o guarnisci le costolette, versa la salsa sul lato o cosparsa di margarina.
Contorni - patate lesse, purè di patate, verdure bollite con grassi, verdure in umido di grasso.
Salse - pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle.
Requisiti di qualità: Aspetto: la superficie dei prodotti è liscia senza crepe o lacrime. Impanatura aderente. Consistenza: omogenea, senza pezzi di carne separati, pane, tendini. Prodotti succosi, morbidi. Colore: grigio Odore: prodotti freschi. Sapore: nessun segno di deterioramento o abbronzatura.
Conservare a una temperatura non superiore a 6 ° С. I prodotti della massa della cotoletta vengono posti in una fila su una teglia, cosparsi di pane e conservati a una temperatura di 6-8 ° C non superiore a 12 ore.
Schema di cottura
Organizzazione del posto di lavoro: il cuoco deve preparare il luogo di lavoro e le attrezzature e attrezzature per esso
Selezione delle materie prime: braciole di pesce, pane, latte o acqua e patate per guarnire
Lavorazione meccanica e culinaria delle materie prime: il pesce viene tagliato e passato attraverso un tritacarne; le patate vengono pelate, tritate e lessate.
Preparazione di prodotti semilavorati: fare il pesce tritato, dare la forma di polpette di carne.
Trattamento termico: le costolette sono fritte, le patate sono fritte.
Preparazione per servire: servito a 70 ° C, con un contorno, aggiungere la salsa.
L'organizzazione del posto di lavoro del cuoco durante la cottura
Per garantire il corretto funzionamento dell'unità di trasformazione degli alimenti, è necessario non solo posizionare correttamente i locali di produzione, ma anche organizzare razionalmente i luoghi di lavoro. Ciò migliorerà la produttività del lavoro, l'uso più economico delle materie prime, ridurrà gli sprechi durante la lavorazione primaria dei prodotti e migliorerà la qualità dei prodotti.
L'area dei locali di produzione e le loro attrezzature dipendono dal numero di piatti prodotti. L'attrezzatura viene posizionata in base alla sequenza del processo tecnologico (ciò esclude i controcorrenti di materie prime e prodotti finiti), nonché tenendo conto delle esigenze di protezione e sicurezza del lavoro.
Le pareti nelle aree di produzione sono rivestite con piastrelle di ceramica, i pavimenti sono resi impermeabili con una pendenza verso lo scarico per il flusso dell'acqua. L'altezza dei locali di produzione deve essere di almeno 3-3,3 m La decorazione dei locali deve soddisfare i requisiti di igiene e igiene, così come l'estetica della produzione.
Una buona illuminazione naturale delle officine di produzione viene fornita quando il rapporto tra l'area delle finestre e l'area del pavimento non è inferiore a 1: 8. Per l'illuminazione artificiale è più opportuno utilizzare lampade fluorescenti fluorescenti, poiché forniscono un flusso di luce più uniforme e consumano meno energia.
La temperatura nell'unità alimentare deve soddisfare i requisiti di protezione del lavoro ed essere supportata dalla fornitura e dalla ventilazione di scarico. La temperatura ottimale in cucina: non più di 16 ° C.
L'acqua calda e fredda dovrebbe essere fornita a bagni, lavandini, stufe, caldaie e alcuni tipi di attrezzature meccaniche. La rete fognaria dovrebbe garantire la rapida rimozione di rifiuti e acque reflue. Tutti i tubi devono essere nascosti in pavimenti e pannelli.
Oltre al rispetto dei requisiti generali per gli impianti di produzione, occorre prestare attenzione alla corretta organizzazione di ciascun posto di lavoro.
Il posto di lavoro è una parte del reparto di produzione, adattato per eseguire determinate operazioni di produzione, equipaggiato con le attrezzature e l'inventario necessari. L'area di ogni postazione di lavoro deve garantire praticità e sicurezza nel lavoro.Le moderne tavole di produzione, oltre ai piani di lavoro, hanno una varietà di ripiani, cassetti sopra e sotto, progettati per riporre piccoli oggetti e utensili. La sorgente luminosa deve trovarsi a una distanza non superiore a 6-7 m dal luogo di lavoro. In base ai requisiti delle misure di sicurezza sulle attrezzature meccaniche, sono installati recinzioni, scudi, dispositivi di sicurezza. I coltelli sono conservati in un apposito dispositivo sul bordo del tavolo o sul muro.
Gli strumenti e le apparecchiature si trovano sulla destra e il prodotto da elaborare si trova sulla sinistra. Squame, spezie e condimenti, se necessario, vengono posti nella profondità del tavolo a distanza di un braccio, il tagliere - di fronte a lui.
Durante il lavoro, il cuoco deve stare diritto, senza faticare, poiché la posizione errata del corpo provoca affaticamento. Alcune operazioni possono essere eseguite stando seduti, per questo è necessario provvedere agli sgabelli alti.
L'organizzazione razionale dei luoghi di lavoro che soddisfa i requisiti di HOT, determina in gran parte la produttività del reparto ristorazione.
Organizzazione della pescheria
Pesci vivi, refrigerati, surgelati e salati, prodotti ittici non pinati entrano nell'officina del pesce.
La lavorazione del pesce di rocce parziali e la preparazione di prodotti semilavorati da esso viene effettuata secondo lo schema tecnologico, comprese le seguenti operazioni: scongelamento di teste, pinne, code; lavaggio, cottura p / f.
Nelle grandi pescherie creano due linee tecnologiche: la lavorazione del pesce di razze parziali; lavorazione pesce storione.
La pulizia del pesce viene eseguita manualmente (con coltelli, assaggiatori, raschietti) o meccanicamente con raschietto per pesci su speciali tavoli di produzione con flange.
Dissodare il pesce prodotto su tavoli speciali con un foro per raccogliere i rifiuti nel centro. Ciò elimina la contaminazione delle carcasse con rifiuti non alimentari. I rifiuti sono suddivisi in rifiuti alimentari e non alimentari. Le alette vengono rimosse con un coltello o un coltello. Nelle grandi officine, il processo di rimozione di teste e code è meccanizzato.
Il pesce e gli scarti alimentari delle carcasse vengono lavati intensamente in vasche a due compartimenti con spazzole. Per rimuovere la perdita di succo e ridurre la microflora, tagliare i pesci per immersione per 5-6 minuti. 15% di soluzione di sale a una temperatura di 4-6 C. Dopo di ciò, il pesce rimuoverà la testa con un coltello, taglierà le pinne dalla parte posteriore e distribuirà il pesce in collegamenti. Le unità sono scottate in contenitori con acqua ad una temperatura di 80-90 ° C. Dopodiché, vengono pulite, lavate e asciugate.
I rifiuti di cibo di pesce sono usati per bollire i brodi e cucinare marinate. Caviale e Milt - per la cottura di casseruole.
Le hot shop sono organizzate presso le imprese che realizzano l'intero ciclo produttivo: l'hot shop è il negozio principale della ristorazione, dove viene completato il processo tecnologico di cottura: il trattamento termico di prodotti e semilavorati, brodi di cottura, minestre di cottura, salse, contorni, primi piatti e anche produrre trattamenti termici di prodotti per piatti freddi e dolci. Inoltre, le bevande calde vengono preparate nell'officina e nella pasticceria a base di farina cotta (torte, torte, torta, ecc.) Per i brodi chiari. Dai piatti pronti dell'hot shop vai direttamente al distributore per la vendita al consumatore.
L'hot shop occupa un posto centrale nell'impresa di catering. Nel caso in cui l'hot-shop serva diverse sale di negoziazione situate su piani diversi, è consigliabile collocarlo sullo stesso piano della sala di negoziazione con il maggior numero di posti. Su tutti gli altri piani dovrebbe esserci un distributore con una stufa per arrostire piatti à la carte e scaldavivande. La fornitura di questi prodotti finiti di distribuzione è fornita con l'aiuto di ascensori.
L'hot-shop dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi vuoti, con magazzini e un rapporto conveniente con il negozio freddo, la dispensa e l'area di vendita, il lavaggio delle stoviglie.
I piatti prodotti nell'hot shop si distinguono per le seguenti caratteristiche principali:
- il tipo di materie prime utilizzate: patate, verdure e funghi; da cereali, legumi e pasta; da uova e fiocchi di latte; pesce e frutti di mare; da carne e prodotti a base di carne; da pollame, selvaggina, coniglio, ecc.;
- metodo di cottura - bollito, in umido, stufato, fritto, cotto;
- la natura del consumo: zuppe, piatti principali, contorni, bevande, ecc.;
- scopo - per dieta, pasti scolastici, ecc.;
- consistenza - liquido, semi-fluido, denso, purea, viscoso, friabile.
I piatti dell'hot shop devono soddisfare i requisiti delle norme statali, standard industriali, standard aziendali, raccolte di ricette di piatti e prodotti culinari, condizioni tecniche e devono essere sviluppati secondo istruzioni tecnologiche e mappe, mappe tecniche e tecnologiche, soggetti alle norme sanitarie per le imprese di catering.
Il programma di produzione dell'hot shop è compilato sulla base dell'assortimento di piatti venduti attraverso l'area di vendita, la gamma di prodotti culinari venduti tramite buffet e rivenditori (negozi di cucina, vassoi).
Hot shop microclima. La temperatura dei requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro non dovrebbe superare i 23 ° C, quindi più potente dovrebbe essere esattamente la ventilazione di scarico (velocità dell'aria 1-2 m / s); umidità relativa 60-70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici di frittura riscaldate, l'area della piastra deve essere 45-50 volte più piccola dell'area del pavimento.
La modalità di funzionamento dell'hot shop dipende dal modo di operare dell'impresa (piattaforma commerciale) e dalle forme di vendita dei prodotti finiti. Hot shop dei lavoratori per far fronte con successo al programma di produzione. deve iniziare il lavoro entro e non oltre due ore prima dell'apertura del piano commerciale.
L'hot-shop deve essere equipaggiato con attrezzature moderne: calore, refrigerazione, meccanica e non meccanica: stufe, forni, bollitori per alimenti, padelle elettriche, friggitrici elettriche, frigoriferi, nonché tavoli e scaffali di produzione.
A seconda del tipo e della potenza, l'applicazione prevede l'utilizzo nell'hot shop di attrezzature meccaniche (unità universale P-II, macchina per la produzione di purè di patate).
L'attrezzatura per l'hot-shop viene selezionata in base agli standard delle apparecchiature per gli impianti tecnologici e di refrigerazione in base al tipo e al numero di posti nell'impresa, alle modalità di funzionamento, al carico massimo del piano di negoziazione durante le ore di punta e alle forme di servizio. Così, nei ristoranti dove vengono cucinati i primi piatti in piccoli lotti, i bollitori di cibo stazionario sono meno richiesti rispetto alle mense con lo stesso numero di posti.
Cottura meccanica
2. Preparazione di pesce semilavorato
Il pesce del catering viene vivo, refrigerato, congelato, salato. Secondo i tipi di lavorazione industriale, i pesci differiscono:
tagliare; sventrato con la testa; svuotato decapitato; taglio speciale (prodotto semilavorato); grandi pezzi di carcasse lavorate; filetto disossato con o senza pelle.
Per la natura della copertura della pelle, si distinguono i pesci: con squame (lucioperca, carpa, orata, luccio, amico, tinca, ecc.), Senza scaglie (bottatrice, anguilla, pesce gatto, navaga, ecc.) E
coperto di squame ossee - "insetti" (storione di pesce storione,
storione dello storione, beluga, sterlet e alcune specie di rombi). Inoltre, pesce
succede con scheletro osseo (bottatrice, anguilla, pesce gatto, ecc.) e con la cresta cartilaginea
(storione, sterlet), nonché grande, medio e piccolo.
Il processo tecnologico di lavorazione del pesce comprende le seguenti operazioni:
scongelamento, ammollo (per il pesce salato), taglio, preparazione di prodotti semilavorati.
A seconda delle dimensioni dell'impresa, il pesce viene trasformato in un negozio di pesce o di carne. L'officina di raccolta è dotata di vasche per lo scongelamento, l'ammollo e il lavaggio del pesce, tavoli per il taglio e il taglio di prodotti semilavorati, un armadio refrigerato, una trasmissione universale con una serie di meccanismi sostituibili o un tritacarne singolo. Il negozio può essere un acquario da bagno per la conservazione di pesci vivi, bilance obbligatorie.
L'attrezzatura del laboratorio si trova in una sequenza corrispondente al processo tecnologico di lavorazione del pesce.
Il pesce è un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi perché contiene una grande quantità di acqua. Nel pesce refrigerato, i loro processi di riproduzione sono sospesi. Il maggior numero di microrganismi si trova nel pesce, il più piccolo - nelle carcasse di pesce, ma questo numero aumenta con l'ulteriore lavorazione e stoccaggio di prodotti semilavorati. Pertanto, il pesce deve essere tagliato su un tavolo e un tavolo speciali, progettati per questo scopo. Prima e dopo aver tagliato il pesce lavato con acqua corrente fredda. Il pesce lavorato viene tagliato in porzioni e impanato su un altro tavolo appositamente progettato per questo scopo. I rifiuti ricevuti devono essere rimossi in tempo. Alla fine del trattamento, il pesce viene accuratamente lavato. Nel processo di lavoro, l'attrezzatura e l'inventario vengono ripetutamente risciacquati con acqua calda, e dopo aver finito di tagliare i pesci vengono lavati e asciugati.
Lavorazione di pesce congelato
Al catering un gran numero di pesci viene congelato. Si scongela in due modi: in acqua e in aria.
Il più veloce è lo sbrinamento in acqua. In questo modo
pesce scongelato che si presenta sotto forma di carcasse. Per questo uso
bagni speciali con fornitura di acqua calda e fredda a loro e il loro drenaggio per il sistema fognario. I blocchi di pesce congelato vengono collocati in cesti metallici e caricati in un bagno, che viene poi riempito con acqua fino a quando la materia prima non è completamente immersa. La temperatura dell'acqua nel supporto del bagno non è superiore a 20 ° C.
La durata dello sbrinamento dipende dalla dimensione (spessore) del pesce, dalla temperatura iniziale del tessuto muscolare e solitamente è di 2-3 ore.
L'acqua di miscelazione riduce la durata di questo processo del 30%.
La velocità dell'acqua ottimale è 0,2 m / s. Il processo di scongelamento è considerato completo non appena la temperatura del tessuto muscolare raggiunge -1 ° C.
Le bricchette di filetti di pesce congelati e singoli esemplari di pesce prezioso vengono scongelati nell'aria. A questo scopo, le mattonelle oi pesci sono completamente privi di imballaggio, disposti su scaffalature o tavoli in modo che le mattonelle non si tocchino e si coprano con un involucro di plastica.
La durata dello sbrinamento a parità di altre condizioni dipende dalla temperatura dell'aria nella stanza. Più calda è la stanza, più veloce è il processo di scongelamento. Lo scongelamento dei pesci nell'aria è accompagnato da
una diminuzione della sua massa dovuta al deflusso del succo e all'evaporazione dell'umidità. Per ridurre la perdita di peso, il pesce viene coperto con un involucro di plastica, e per ridurre la quantità di succo prodotto, i filetti di pesce non sono completamente scongelati.
I pesci scongelati non vengono conservati, ma vengono immediatamente utilizzati per cucinare.
Alcune specie di pesci, in particolare il pesce di mare, sono navaga, sgombro, sugarello,
nasello d'argento e altri - Non scongelare prima del trattamento termico, quindi
come nella forma congelata, questo pesce è più facile da elaborare, mentre di più
la sostanza nutritiva è preservata e non è deformata.
Il taglio del pesce consiste principalmente nelle seguenti operazioni: rimozione di squame, pinne, testa, omero, visceri, lavaggio e taglio in porzioni. Per campioni di pesci grandi e medi viene utilizzata la plastificazione della carcassa.
Il taglio del pesce inizia con la rimozione delle squame. Il pesce, in cui le squame vengono rimosse, è difficile (tinca), viene abbassato di 20-30 (C in acqua bollente, dopo di che viene rimosso molto più facilmente) La passera, che ha "insetti" sulla sua pelle, viene scottata per 1-2 minuti. Per rimuovere la pelle di tali pesci, viene praticata un'incisione superficiale intorno alla testa e, dopo aver separato la pelle dalla polpa, vengono rimossi completamente.Le alette vengono tagliate all'altezza del tegumento.La pinna caudale e parte del gambo della coda vengono rimosse con un taglio diretto ad una distanza di 1-2 cm da basi di raggi medi della pinna caudale La testa viene tagliata lungo il contorno dei coperchi branchiali, le ossa omerali vengono rimosse dai pesci decapitati, per questo sono nudi, tagliando il tessuto del pesce: l'interno, il caviale e il miliardo vengono rimossi attraverso un'incisione dalla calychka all'ano. l'eliminazione del pesce è necessaria per monitorare l'integrità della cistifellea. Le aree di polpa imbevute di bile vengono rimosse.
In navagi, quando si taglia, la mascella inferiore viene tagliata con una parte di una calychka e gli interni vengono rimossi attraverso l'apertura. Il caviale può essere lasciato nel pesce.
I pesci scolpiti devono essere accuratamente lavati in acqua pulita fino alla completa rimozione dei coaguli di sangue, del muco e delle interiora. Dopo il lavaggio, il pesce viene tenuto su graticci o griglie per 20-30 minuti per drenare l'acqua.
I pesci con un peso fino a 200 go meno sono usati con la testa. Dopo il ridimensionamento, l'addome viene tagliato dalla testa all'ano e gli interni vengono rimossi insieme alle branchie. In pesci con un peso superiore a 200 g, la testa viene solitamente tagliata e la carcassa dopo il taglio viene usata intera o tagliata a pezzi.
Pesci che pesano fino a 1-1,5 kg utilizzano una ciotola non rivestita di pezzi. Con tale taglio di pesce per rimuovere le interiora, l'addome non viene tagliato, ma viene praticato un taglio profondo della polpa ai bordi dei coperchi branchiali, la spina dorsale viene tagliata, la testa viene separata e insieme con essa vengono rimosse la maggior parte delle interiora. Anche i resti delle interiora vengono rimossi senza tagliare la pancia. A causa di ciò, i pezzi tagliati sono arrotondati.
Nei pesci di peso superiore a 1-1,5 kg, dopo aver pulito le squame, l'addome viene tagliato dalla testa all'ano, la carne viene tagliata alla testa, la testa viene separata, le interiora vengono rimosse e lavate. Pesce intatto e lavato divorato, per cui lungo la schiena fanno un'incisione della carne alle costole e tagliano il pesce lungo la spina dorsale, dopo di che viene rimosso. Il risultato è un filetto con pelle e costole. È suddiviso in porzioni.
In caso di taglio del filetto con la pelle senza costole "ossa, si tagliano le costole aggiuntive. Per ottenere filetti senza pelle, il pesce viene prima sventrato, lavato e intonacato, senza schiarirlo dalle squame, tagliato dai filetti
ossa costali e quindi separare la pelle. Il filetto risultante viene tagliato in porzioni. Negli stabilimenti di ristorazione producono anche filetti con pelle disossata. In questo caso, anche le costole vengono tagliate. Per ottenere un filetto pulito (senza pelle e ossa), il pesce viene sventrato, lavato e sbattuto, non sbucciato di squame; poi le ossa delle costole vengono tagliate e la pelle viene rimossa. Questo filetto è anche tagliato in porzioni.
Lavorazione del pesce salato
Il pesce salato contiene dal 6 al 17% di sale, quindi per cucinare
prodotti culinari è pre-immerso per 12 ore. L'acqua deve essere cambiata
1, 2, 3 e 6 ore dopo l'immersione. Per il raffreddamento dell'acqua
viene applicato ghiaccio alimentare Puoi immergere il pesce in acqua corrente per 5-6 ore.
Prima della macerazione, il pesce salato viene posto in acqua fredda per 30-50 minuti per gonfiare il tessuto muscolare.
Il taglio del pesce salato non è sostanzialmente diverso dal taglio di pesce fresco e congelato. Dopo l'immersione, rimuove le squame, le pinne, la testa e le interiora. Il pesce depurato viene lavato, tagliato in porzioni e versato con acqua fredda (al ritmo di 2 litri per 1 kg di pesce), la cui temperatura non deve essere superiore a 12 ° C.
Dopo l'immersione il pesce non può essere immagazzinato, dovrebbe essere immediatamente inviato per il trattamento termico.
Il processo tecnologico di preparazione della massa cotoletta di pesce e prodotti semilavorati da esso: cotolette, polpette di carne, polpette di carne, polpette di pesce, panini, zraz, teln. Requisiti per la qualità, la modalità di archiviazione e l'implementazione
Per la preparazione della massa di cotoletta con pesce squamoso squamoso e senza squame con scheletro osseo e pesce cartilagineo marino. La messa viene preparata con merluzzo, eglefino, luccio, pesce persico, spigola e altre specie, nonché da filetti industriali di pesce semilavorato, il che semplifica enormemente il processo di cottura. Il pesce viene tagliato in filetti senza pelle e ossa, tagliato a pezzetti e passato attraverso un tritacarne. Quindi il pane non è inferiore al 1 ° grado imbevuto di liquido. Affinché la massa abbia un colore uniforme, le croste sono pretagliate dal pane. Il filetto schiacciato e il pane gonfio si combinano e passano nuovamente attraverso un tritacarne. Aggiungere sale, pepe macinato e mescolare il tutto accuratamente in un mixer o a mano. Per 1000 g di filetti di pesce prendere 250-300 g di pane, 300-350 g di liquido, 20 g di sale, 1 g di pepe.
Per aumentare la scioltezza, è possibile aggiungere carne tritata in un tritacarne (25-30% in peso della polpa di pesce crudo) alla massa cotoletta di pesce magro. Per aumentare il peso, puoi aggiungere uova crude alla massa della cotoletta (1/10 o 1 / 20pcs per porzione). Il latte di pesce fresco può essere aggiunto alla massa della cotoletta (non più del 6% del peso netto del pesce), riducendo la sua linguetta.
Il pane influisce sul gusto e sulla condizione della massa della cotoletta. A causa della presenza di pane nella massa della cotoletta, viene trattenuta l'umidità, che ammorbidisce il tessuto connettivo e conferisce ai prodotti una consistenza soffice, porosa e succosa.
La massa della cotoletta è un prodotto deperibile, poiché molto rapidamente inizia a sviluppare un microrganismo. Pertanto, per la sua preparazione, il pesce e il latte vengono utilizzati pre-refrigerati. Dopo aver attraversato il tritacarne, la massa viene raffreddata e subito tagliata in prodotti semilavorati.
Prodotti semilavorati dalla massa di cotoletta di pesce. Cotolette, polpette, polpette di carne, pani di pesce, zrazy, teln, roll.
Le costolette di pesce vengono modellate usando una macchina che divide la massa in porzioni, forma gli oggetti e li sposta su un lato. I prodotti sono in fase di completamento a mano.
Con il metodo manuale di formare delle cotolette nella mano sinistra, mettere parte della massa, e la parte destra è pezzi separati, intervenire e metterli in file su un tavolo, cosparsi di impanatura. Dopo di ciò, si formano delle cotolette, dando loro una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita. I prodotti sono impanati con pangrattato al suolo setacciato e tagliare i bordi. In modo che il colore dei prodotti dalla massa cotoletta di pesce non cambia, si consiglia di essere impanati in impanatura bianca. Per una porzione forma 1-2 pezzi. peso del semilavorato - 144.115, 86g. Usato per friggere.
I pezzi di pesce sono preparati allo stesso modo, ma hanno una forma rotonda - più la forma fino a 6 cm di diametro e fino a 2 cm di spessore. Impanati con pangrattato o impanati. Per porzione è modellato in 1-2 pezzi. la massa del semilavorato è la stessa. Usato per friggere e cuocere.
Le palline di pesce sono modellate a forma di palle con un diametro di 3 cm, 3-4 pezzi ciascuna. per porzione Nella massa di cotoletta per polpette aggiungere cipolle passate finemente tritate. Il pane per la massa di cotoletta richiede meno. Le polpette sono impanate e utilizzate per stufare e gocciolare. Massa del prodotto semilavorato - 118, 88g.
Polpette di pesce Nella massa di cotoletta di pesce preparata viene iniettato burro ammorbidito, tuorli d'uovo e tutta la massa viene accuratamente eliminata. Quindi, con delicata agitazione, vengono introdotti gli albumi montati. La massa finita viene stesa in stampi oliati e cotta a vapore.
Rotolo di prodotti ittici, con la forma di una pagnotta con dentro carne macinata, cotta per diverse porzioni. Per la sua formazione, la massa della cotoletta viene messa in uno strato di 1,5 cm sotto forma di un rettangolo largo fino a 20 cm su una garza o un asciugamano bagnati. Nel mezzo di tutto lo stack stuffing. I bordi della garza vengono sollevati in modo che la carne macinata sia completamente ricoperta dalla massa di deflusso, e la cucitura viene spostata su una teglia unta con burro e cosparsa di pangrattato. Prima di infornare, arrotolare il rotolo con olio o lezone, cospargere di pangrattato e trafiggerlo dall'alto al centro in diversi punti, in modo che durante il trattamento termico la superficie del rotolo rimanga intatta. L'imbottitura per il rotolo comprende funghi fritti, cipolle saltate, uova sode, tritate finemente e unite a sale e pepe. Il peso del prodotto semifinito è 125,95 g.
Prodotti farciti a base di pesce Zrazy. Per preparare la massa zraz è prevista la forma di piccole torte dello spessore di 1 cm, la carne macinata viene posta al centro - lo stesso del rotolo, ma con l'aggiunta di cracker macinati. I bordi zraz si combinano dando una forma ovale-rettangolare, impanati nel pane grattugiato o impanati bianchi. Utilizzare per friggere. Il peso del semilavorato è di 174.130,99 g. (1-2 pezzi per porzione).
Il corpo del pesce è zrazy a forma di mezzaluna, che è modellato con una garza, impanato nel limone e nel pane grattugiato, usato per friggere. Il peso del semilavorato è di 194.145.109 g (1-2 pezzi per porzione).
Requisiti per la qualità, la modalità di archiviazione e l'implementazione.
La superficie interna del semilavorato deve essere accuratamente pulita da visceri, coaguli di sangue, pellicola scura. La carne dovrebbe tenere saldamente l'osso, oscurando la sua parte interna, esponendo le costole non sono accettabili. La pelle del pesce trattato deve essere intatta, senza pinne e squame. Le parti ossee delle pinne che penetrano nella carne del pesce dovrebbero essere tagliate.
Requisiti sanitari per il processo di preparazione dei prodotti ittici semilavorati e loro stoccaggio.
Il pesce è un terreno fertile per lo sviluppo di microrganismi a causa dell'alto contenuto di acqua. Nei pesci refrigerati i loro processi di riproduzione sono sospesi. Il maggior numero di microrganismi si trova nel pesce, il più piccolo - in carcasse di pesce semilavorate, ma questo numero aumenta con l'ulteriore lavorazione e stoccaggio di prodotti semilavorati. Per evitare questo, il pesce viene tagliato su un tavolo e un tavolo speciali, progettati per questo scopo. Prima e dopo aver tagliato il pesce pesce lavato con acqua corrente fredda. Il pesce viene tagliato in porzioni e impanato su un altro tavolo appositamente progettato per questo scopo. È necessario rimuovere i rifiuti ricevuti in tempo. Alla fine del trattamento, i pesci sono accuratamente lavati e asciugati attrezzature e inventario. Nel processo, vengono ripetutamente risciacquati con acqua calda.
I semilavorati di pesce, destinati alla dogovka negli esercizi di ristorazione e alla vendita nei negozi di cucina, vengono raffreddati per 2-3 ore a temperature comprese tra 0 e 4 0 C. L'intera separazione viene conservata in pesci o grossi pezzi per 24 ore, porzioni o pesce tritato - 6-8 ore la massa della cotoletta viene posta su una teglia con uno strato non superiore a 5 cm e conservata per 2-3 ore, e i prodotti semilavorati dal peso della cotoletta - fino a 12 ore.
Il periodo totale di vendita di prodotti semilavorati, a condizione che siano conservati nei frigoriferi, non deve essere superiore a 24 ore dopo la fine della loro preparazione, compresi lo stoccaggio e il trasporto. Se viene utilizzato il trasporto non refrigerato, il tempo di trasporto non deve superare le 2 ore.